Kuinka luoda hiiva (kuvilla) - Tietosanakirja

Sisältö

Askeleet
Vinkkejä
Varoitukset
Tarvittavat materiaalit

Hiiva on yksisoluinen organismi, joka on ratkaisevan tärkeä leipureille ja panimoille ympäri maailmaa, koska se kykenee muuttamaan sokerit hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Voit luoda oman leivän tai pastahiivan vain jauhojen, veden ja säännöllisten huoltotöiden avulla. Hiivan kasvattaminen oluelle on hieman monimutkaisempaa steriilin ympäristön tarpeen vuoksi. Joka tapauksessa tämä prosessi on myös raportoitu alla tuleville panimoille. Molemmat tyypit voivat kestää useita kuukausia jääkaapissa, jolloin voit toistaa leivän ja oluen reseptit monta kertaa.

Huomaa: Jos haluat tietää, miten hiivaa käsitellään juuri ennen paistamista, sinun kannattaa todennäköisesti etsiä artikkelia "Kuinka hiiva aktivoidaan".

Askeleet

Menetelmä 1/2: Hiivan luominen taikinahiivalle

Valitse iso, puhdas pullo. Ihanteellinen on käyttää lasipurkkia, jonka tilavuus on vähintään 2 litraa, koska hiiva kasvaa nopeasti ja pakottaa sinut heittämään hyvän osan pois, jos käytät pienempää kattilaa. Voit käyttää myös muovi-, keramiikka- tai kiviastioita, mutta lasi on yleensä helpompi puhdistaa ja seurata hiivasi etenemistä. Pullot on suositeltavaa steriloida kiehuvassa vedessä. Pese ne hyvin kuumassa, saippuavedessä ja huuhtelun pitäisi riittää.
Kaada puoli kupillista kloorivapaata vettä. Jos vesijohtovettäsi käsitellään kloorilla, voit ostaa tabletteja sen poistamiseksi tai antaa sen levätä noin 24 tuntia. "Kovassa" vedessä (jossa on paljon mineraaleja) esiintyvät mineraalit voivat auttaa hiivaviljelmiä niiden kehityksessä. Siksi tislattua vettä ei suositella tähän.
- Jos sinulla ei ole pääsyä näihin erityisiin vesityyppeihin, käytä mitä tahansa vettä, joka on turvallista juoda.
Sekoita 3/4 kuppia jauhoja. Käytä puhdistamattomia jauhoja, jos aiot käyttää valkoista leivataikina, ja kokonaisia jauhoja, jos aiot käyttää sitä koko leivään. Jauhot sisältävät luonnollisesti joitain hiivoja, tätä mikro-organismia, joka tuottaa hiilidioksidia ja muita leivän kasvua aiheuttavia aineita maun lisäämisen lisäksi.
- Sekoita hyvin ja tuo ilmaa seokseen.
- Erilaisia hiivoja varten voidaan käyttää monia muita jauhotyyppejä, mukaan lukien ruskea riisijauho ja spelttijauho.
Lisää orgaanisia pesemättömiä viinirypäleitä (valinnainen). Jos käytät valkojauhoja täysjyvätuotteiden sijasta, hiiva ei välttämättä tuo joitain hiivatyyppejä, jotka ovat vastuussa hapan mausta taikinassa. Vaihtoehtoisesti, jos haluat sisällyttää tämän kosketuksen, voit lisätä sekoitukseen hedelmiä, erityisesti viinirypäleitä. Käytä orgaanisia rypäleitä, joita ei ole käsitelty torjunta-aineilla tai vahoilla, ja voit sisällyttää ne pesemättä.
- Vaikka tiedetään, että viinirypäleet sisältävät näitä hiivoja, niiden tehokkuus hiivan sekoittamisessa on jonkin verran kyseenalaista. Jotkut asiantuntijat suosittelevat sisällyttämistä, kun taas toiset kyseenalaistavat sen hyödyllisyyden.
Korkki, mutta älä sulje pulloa. Vältä erittäin suljettujen kansien käyttöä, koska seos alkaa tuottaa kaasuja, jotka voivat rikkoa sen. Lisäksi hiivat tarvitsevat happea menestyäkseen. Käytä kannen sijaan puhdasta liinaa, paperipyyhettä tai astianpesupyyhettä, jotka on kiinnitetty joustavalla nauhalla pullon suuhun. Tai käytä löysää kantta.
Pidä seos lämpimässä paikassa 2 päivän ajan. Hiivan toiminnan stimuloimiseksi pidä seos lämpimässä paikassa, vähintään 21 celsiusastetta. Kahden päivän kuluttua seoksessa voi alkaa esiintyä kuplia tai vaahtoa tyypillisen hajun lisäksi. Joidenkin hiivasekoitusten läpi kuluminen kestää vähän kauemmin. Joten älä huoli, jos et näe näitä muutoksia kahden ensimmäisen päivän aikana.
- Jos talosi on kylmä, pidä seos lähellä lämmitintä tai uunia, mutta älä liian lähellä sitä kohtaa, jolloin se on todella kuuma tai kosketuksissa höyryn kanssa. Hiiva kehittyy lämpimässä paikassa, mutta kuolee, jos ympäristö ylikuumenee.
Lisää puoli kuppia (120 ml) vettä ja 3/4 (180 ml) jauhoja. Käytä samaa tyyppiä vettä ja jauhoja kuin aiemmin. Sekoita, kunnes se on täysin liuennut. Peitä ja anna seistä vielä 24 tuntia, kun hiiva kuluttaa uutta ruokaa.
Korvaa osa seoksesta päivittäin raikkaalla vedellä ja jauhoilla. Poista joka päivä osa seoksesta ja jätä pulloon vähintään puoli kuppia (120 ml). Tämä poistettu seos ei ole vielä valmis turvalliseen ja tehokkaaseen käyttöön, joten heitä se pois. Lisää lisää vettä ja jauhoja sen korvaamiseksi. Tarkka käytetty määrä ei ole tärkeä, kunhan säilytät 3 osaa jauhoja ja 2 osaa vettä. Vältä kuitenkin lisäämästä yli kolminkertainen seoksen nykyinen määrä pulloon.
Pidä silmällä hiivan kehittymistä. Aluksi seos voi tuottaa yläosasta kellertävän nesteen sekä aromin, joka muistuttaa alkoholia. Jos kaikki menee hyvin, sen pitäisi kadota viikon kuluttua, kun hiivapesäke kasvaa ja alkaa tuottaa hajua, joka muistuttaa enemmän leipää. Kun hiiva on stabiloitunut, seoksen määrän tulisi kaksinkertaistua joka päivä, jona sitä syötetään. Jatka sen ruokkimista, kunnes se saavuttaa tämän pisteen, pitäen tätä päivittäistä työtä vielä vähintään viikon, jotta muut mikro-organismit eivät saastuta pulloa. Joidenkin hiivasekoitusten käyttö voi kestää jopa kuukauden tai enemmän.
- Jos seos alkaa tuottaa tummanruskeaa nestettä, se on merkki siitä, että hiivojen ruoka on loppumassa. Kaada tämä tumma neste ulos ja ruoki seosta useammin tai enemmän vettä ja jauhoja kerrallaan.
Jäähdytä seos ja aloita ruokinta harvemmin. Kun seos alkaa kaksinkertaistua jokaisen uuden päivittäisen ruoan kanssa, pidä tätä sykliä vähintään 3 päivää eikä se tuota mitään epämiellyttäviä nesteitä tai aromeja (jotka eivät muistuta leipää), peitä se tiukasti ja säilytä kylmässä. Tämä pitää hiivan unessa, hidastaa sitä ja antaa sinun syöttää heille jauhoja ja vettä kerran viikossa ja heittää osan purkista tilaa. Niin kauan kuin muistat pitää ne ruokittuina, hiivasekoitusta voidaan pitää jääkaapissa loputtomiin ja tuottaa hiivaa leipääsi varten kuukausia tai jopa vuosia.
- Koko jauhoseos tulisi syöttää muutaman päivän välein, vaikka sitä säilytetään jääkaapissa.
Käytä seosta leivän resepteissä. Ennen kuin käytät osaa seoksestasi leivareseptissä (kaupallisen hiivan sijasta), aktivoi hiivat uudelleen palauttamalla ne huoneenlämpötilaan ja jättämällä ne löysästi peitetyksi (paperipyyhkeillä, kangassuodattimilla jne.) Ja ruokkimalla vähintään 3 kertaa, 8-12 tunnin välein. Vaivaa taikina kokonaan aktivoidaksesi gluteenin, jolloin saadaan sakeus, joka voidaan avata, kunnes se on hyvin ohut ja kevyt rikkoutumatta. Koska villihiivahiiva toimii hitaammin kuin kaupalliset tyypit, anna taikinan nousta 4-12 tuntia tai jopa 24 tuntia, jos haluat hapan taikinaleipää.
- Varmista, että et kuumenna taikinaa, mikä voi tappaa hiivan. Jos aiot vaivata sitä sähköhanalla, työskentele aika ajoin käsillä, jotta vältät seoksen ylikuumenemisen, jota yleensä esiintyy näissä koneissa.
- Voit käyttää tätä seosta myös muissa resepteissä, joihin liittyy jauhoja, mutta muista, että siihen lisätään hieman hapan maku. Monet ihmiset haluavat valmistaa pannukakkuja hävitetyn taikinan avulla jokaisen seoksen palautteen kanssa välttäen sen heittämistä pois.

Menetelmä 2/2: Panimohiivakulttuurien luominen

Aloita hankkimalla korkealaatuiselle oluelle sopiva hiivakulttuuri. Vaikka panimohiivakulttuurin voi aloittaa ostamalla valmiin nesteen vähittäismyymälöistä, sen luominen on usein melko työlästä ja aikaa vievää, jos haluat aloittaa normaalisti saatavilla olevilla hiivatyypeillä. Tyypillisesti kotituottajat aloittavat sadonsa jonkin tunnetun ja menestyvän pienpanimon sedimentistä tai jonkinlaisesta harvinaisesta (ja kalliista) kulttuurista, jota he haluavat kasvattaa jatkuvaan käyttöön.
- Oman panimohiivakulttuurin kasvattaminen pitkäksi ajaksi voi viedä paljon aikaa ja vaivaa. Sinun ei tarvitse välttämättä valmistaa olutta kotona, mutta pidä vain suosikki hiivatyyppisi.
- Huomaa, että pullon pohjassa olevat hiivapelletit eivät välttämättä ole samat kuin ensimmäisessä käymisessä käytetyt. Siksi niiden käyttö ei välttämättä tuota odotettuja tuloksia.
Työskentele puhtaalla alueella. Ilmassa olevat bakteerit ja muut epäpuhtaudet voivat pyyhkiä sadon. Vältä kosteita alueita tai paikkoja, joissa valmistetaan aterioita, kuten kellareita ja keittiöitä. Sulje hiivan kasvatuspaikan ikkunat, varsinkin lämpimämmässä lämpötilassa.
- Pese kätesi aina bakterisidisella saippualla ennen viljelmien käsittelyä.
Puhdista ja steriloi pinta. Pese pöytä tai tiski niin paljon kuin mahdollista. Tappaa loput läsnä olevista mikro-organismeista alkoholilla tai vastaavilla tuotteilla. Anna sen kuivua.
Osta tarvittavat välineet. Helpoin tapa hankkia kaikki nämä laitteet ovat ostamalla panimopakkaus, joka voi jo tuoda (tai ei) hiivaviljelmän ja tarvittavat ohjeet. Jos aiot ostaa laitteen kappaleittain, tai jos haluat vahvistaa, että paketissasi on kaikki tarvitsemasi, tutustu "Tarvittavat materiaalit" -osioon. Hae apteekeista, laboratoriotarvikkeiden toimittajilta tai etsi verkosta.
- Laboratoriotarvikkeiden ostaminen joissakin maissa voi olla hieman byrokraattista ja vaikeaa.
- Jauheagaria löytyy monista aasialaisista myymälöistä. Jos et löydä sitä, käytä maustamatonta gelatiinijauhetta. Huomaa kuitenkin, että gelatiinipohjaiset viljelmät tulisi pitää viileämmissä paikoissa sulamisen välttämiseksi.
Steriloi sopivat astiat. Steriloi lasiastiat ja niiden kannet painekattilalla vähintään 10 minuutin ajan, jolloin kaikki kontaminaatiolähteet poistuvat. Tähän käytetään yleensä petrimaljoja. Mutta voit käyttää mitä tahansa pientä lasiastiaa. Jotkut "käynnistysputket" sisältyvät yleensä olutpakkauksiin tätä tarkoitusta varten.
- Jos sinulla ei ole painekeitintä, upota astiat veteen ja keitä 30 minuuttia. Tämä ei kuitenkaan ole niin tehokasta saastuttavien aineiden tappamisessa, ja se voi johtaa paljon suurempaan epäonnistumiseen kasvinviljelyssä homeen vuoksi.
- Jos sinulla on steriilejä muovipusseja astioiden säilyttämiseen, voit valmistaa ne etukäteen.
Anna niiden jäähtyä ja vie ne sitten liekin läpi. Koska sterilointi on välttämätöntä hiivaviljelmien menestymisen kannalta, tätä vaihetta suositellaan edellisen lisäksi. Ohjaa liekin kärki astian reunojen yli polttimella tai vastaavalla esineellä (ei sytyttimellä).
Käytä tislattua vettä. Jos vesijohtovesi on "raskasta" (runsaasti mineraaleja), se voi stimuloida bakteerien kasvua hiivaviljelmässäsi. Käytä tislattua vettä varmistaaksesi tai mitataksesi veden pH: n ja käytä sitä vain, jos taso on 5,3 tai alle.
Keitä 1 kuppi (240 ml) vettä ja 1/4 (60 ml) dehydratoitua mallasuutetta. Lämmitä vesi painekattilassa, jos mahdollista, jotta se ei pääse vuotamaan, tai käytä pyrex-astiaa tai pataa. Lisää dehydratoitu mallas ja sekoita hyvin liuottamiseksi. Keitä noin 15 minuuttia varoen vähentää lämpöä, jos se on lähellä ylivuotoa.
- Tätä kutsutaan "alkuperäiseksi vierteeksi".
Laske lämpöä ja lisää 1/2 teelusikallista (2,5 ml) jauhettua agaria sekoittaen, kunnes se liukenee. Viinimehu tuo jo kaikki ravinteet, joita hiivan on kehitettävä, mutta agar tekee seoksesta hieman paksumpaa ja toimii viljelmän perustana. Huomaa kuitenkin, että seos ei paksuunu heti.
- Jos sinulla ei ole jauheagaria, käytä maustamatonta gelatiinia. Tee tämä kuitenkin viimeisenä keinona, koska se pyrkii sulamaan kosketuksessa kuuman vierteen kanssa.
Kiehauta uudelleen. Keitä vielä 15 minuuttia. Seuraa prosessia uudelleen huolellisesti, jotta neste ei pääse vuotamaan.
Poista lämmöltä. Anna jäähtyä korkeintaan 50 asteeseen. Jos käytät gelatiinia, odota, että se jäähtyy vielä hieman. Seoksen tulisi olla johdonmukaisempi, mutta ei kiinteytyä kokonaan.
Täytä kukin astia pienellä kerroksella seosta. Ota steriloidut astiat ja täytä kukin pienellä määrällä seosta ("alkuperäinen pakko"). Petrimaljat on täytettävä 1/4 niiden tilavuudesta. Suuremmat astiat eivät tarvitse enempää kuin tämä määrä.
Peitä astiat ja odota. Aseta kansi astioiden päälle tai peitä ne muovikelmulla. Anna niiden jäähtyä noin puoli tuntia tarkkailemalla virran kovettumista agarin vuoksi. Kun voit kallistaa astiaa ilman seosta, se on valmis.
Steriloi inokulaatiosilmukka. Tämä laboratorioinstrumenttien myymälöissä oleva instrumentti on pieni silmukka varren päässä, jota käytetään siirtämään mikro-organismeja, kuten hiivaa. Steriloi kahva lämmittämällä sen kärkeä liekissä, kunnes koko instrumentti on hehkuva (oranssi tai punainen). Anna sen jäähtyä huoneenlämmössä tai hieman lämpimämmässä paikassa asettamalla se matalalle isopropyylialkoholilevylle tai puhdistamalla se alkoholiin kastetulla puuvillapallolla.
- Jos et jäähdytä kahvaa, lämpö voi tappaa hiivan.
- Sen jäähdyttäminen vedessä tai ilmassa lisää muiden alkoholin tavallisesti tappamien organismien saastumismahdollisuuksia.
Vedä kahvaa kevyesti hiivapesäkkeen päälle. Älä yritä ottaa näkyvää määrää. Sinun tarvitsee vain kaavata kahva kevyesti nesteen päällä olevan pelletin läpi.
Lisää hiiva vierteen pintaan tekemällä tämä vaihe erittäin huolellisesti. Jätä kansi auki mahdollisimman lyhyeksi ajaksi ja siirrä kahvaa hieman virran pinnan yli yhdessä säiliössä. Tällä tavalla siirrät hiivan vierteesi (jonka toivomme olevan alkioita ja runsaasti ravinteita). Saastumisen mahdollisuus minimoidaan sulkemalla astia välittömästi. Käännä petrimalja ylösalaisin tai peitä "käynnistysputki" 3/4 sen paksuudesta.
- Mikro-organismin lisäämistä maljaan kutsutaan mikrobiologiassa "juovaksi".
Toista sterilointiprosessi ennen hiivan lisäämistä kuhunkin astiaan. Käytä samaa menetelmää kalliiden astioiden kanssa, muista steriloida ja jäähdyttää kahva niiden välillä. Kotihaudutetuilla hiivaviljelmillä on suuret mahdollisuudet saastua. Siten työskentely useiden kulttuurien kanssa erikseen lisää mahdollisuuksiasi saada yksi viime kädessä kehittymään.
Tarkista sadot seuraavien päivien ajan. Säilytä niitä lämpötilassa 21–26 celsiusastetta, ihanteellinen alue hiivan kehittymiselle. Hylkää kaikki viljelmät, joissa on "alas" tai homeen palloja, tai ne, joissa ei ole kasvun merkkejä muutaman päivän kuluttua. Oikein kehittyvät kulttuurit tuottavat maitomaisen kerroksen niiden pinnalle, ja on mahdollista nähdä, että yksittäiset pesäkkeet muodostavat katkoviivoja pinnan yli.
Siirrä jääkaapissa kasvaneet viljelmät. Kun pystyt aktivoimaan pesäkkeesi, kääri ne kokonaan sähköteipillä tai muulla tummalla materiaalilla, koska valo voi vahingoittaa hiivoja. Säilytä niitä jääkaapissa, mieluiten alle 1 tai 2 celsiusastetta tai hieman enemmän, mikä hidastaa niiden kasvua ja estää heitä kuolemasta ruoan puutteesta. Kun haluat käyttää niitä, poista ne jääkaapista jonkin verran eteenpäin, jotta ne palaavat huoneenlämpöiseksi, ennen kuin laitat ne vierteeseen.