Sisältö

• Askeleet
• ainekset
• vinkkejä
• varoitukset
• Tarvittavat materiaalit

Paahdetun lihan valmistus on yksinkertainen tekniikka, jonka avulla voit muuttaa käytetyn lihan pehmeiksi ja herkullisiksi aterioiksi. Tyypillinen brasilialainen, ranskalainen ja pohjoisamerikkalainen ruokalaji, paahdettu liha koostuu lihapalan keittämisestä hitaasti uunissa ja sen paistamiseen täyteläisellä kastikkeella useita tunteja. Oikeilla raaka-aineilla, tekniikalla ja luovuudella voit keksiä lämpimän aterian koko perheellesi. Katso lisätietoja vaiheesta 1.

Askeleet

Menetelmä 1/4: Perusteiden kokoaminen

1. 

   Valitse toinen lihapala paistettavaksi. Vaikka kovemmat palat ovat vastoin lihan ostamisen logiikkaa, ne sopivat paahtamiseen. Ässä, lihakset tai mikä tahansa halvempi leikkaus tekee. Lihaskuidut ja sidekudokset, jotka tekevät näistä leikkauksista tahmeampia tai kovempia, liukenevat keittämisen aikana, mikä gelatinoi kollageenia ja muuttaa sen maukkaammaksi tekstuuriksi. Matalassa lämmössä ja pitkään kypsennyksellä käytetään lihaa kovan leikkauksen herkistämiseen, jolloin se on mehukas ja herkullinen, jos se on valmistettu oikein. Yleisimmät palat paahdetun lihan valmistukseen ovat:
   • tässä
   • lihas
   • ankanpoikanen
   • lisko
   • takapuoli
   • lihamureke
   • et todennäköisesti halua paahtaa ulkofileetä tai filettimignonia. Voit, mutta koska ne ovat leikkauksia, se olisi hukkaa.

2. 

   
   
   Valitse kastike marinoidaksi. Uunin ja lihan lisäksi tärkeä ainesosa on kastike, joka marinoi lihaa. Koska tämä on hieno aika lisätä makua ruokalajiin, on erittäin yleistä käyttää viinejä, liemeitä tai muita maustettuja nesteitä. Tavallisia nesteitä marinointiin ovat:
   • lihaliemi. Voit lisätä kastike reseptiin käyttämällä liemiä, vaikka kananliemeä käytetään yleisesti paahtoihin, mikä lisää ruuan monimutkaisuutta. Ota suolaa kevyesti, jos käytät teollisuuslihaliemettä etkä kotitekoista kastiketa.
   • punaviini. Kuiva punaviini antaa hapolle lihan, erityisesti jos se yhdistetään muun tyyppiseen kastikkeeseen, kuten liemeen. Alkoholi haihtuu, mistä seuraa aromaattinen ja maukas tumma kastike. Erityisesti hedelmälliset tai makeat viinit ovat vähemmän toivottavia, mutta hyviä, jos ne yhdistetään yhtä suureen määrään liemettä makeuden leikkaamiseksi. Valkoviinin hedelmäinen sävy olisi parempi yhdistää kana- tai sianlihaliemeen. Koska sinun on maustettava lautasesi, varmista, että se on jotain mitä haluat - juo lasi "tutkimusta varten".
   • Tumma olut. Paras englantilainen keittiö; stoutit, tontit tai mustat lagerit, kaikki lisäävät lihaa makeutta ja huomautusta maltaista makua. Kun kyse on lihasta, mitä tummempi olut, sitä parempi. Jotkut belgialaiset ales ovat myös mahtavia; mene etsimään maukasta olutta. Yleensä pilsners ja lager ovat kevyempiä ja soveltuvat paremmin lintuihin ja sioihin.
   • Tarvittava kastikkeen määrä riippuu paahdetun lihan ja vihannesten määrästä. Tarvitset pääsääntöisesti riittävästi kastiketa vihannesten peittämiseksi kattilan pohjassa tai lihan pohjan peittämiseksi; et valmista muhennosta, älä liioittele liemiä ja voit tarvittaessa lisätä vettä, jos pullossa ei ole tarpeeksi viiniä.

3. 

   
   
   Aloita mirepoix tai muu hienonnettujen vihannesten sekoitus. Kuulostaa tyylikkäältä, mutta ei ole. Ranskalaisessa gastronomiassa paahdetussa lihassa ja monissa muissa liharuokissa on aina hienonnettua porkkanaa, sipulia ja selleriä sisältävä kasvispohja, jota käytetään lihan mukana ja rikastuttamaan kastike. Lihan sulkemisen jälkeen mirepoix lisätään ja ruskistetaan ennen liemen lisäämistä vuokaan.
   • Jotta se kypsenisi kunnolla, vuokapohjassa on oltava jotain muuta kuin vain nestettä, jotta kastike voi ilmentyä, mausteta ja mausteta, estäen sitä kuivumasta. Kun hienonnettu hyvin pieniksi paloiksi, mirepoix sulaa kastikkeeseen pitkän paistamisen aikana lisäämällä makua; Voit myös leikata vihannekset isommiksi paloiksi, jotta paistunut liha olisi kuivempi.
   • Lihan leikkauksesta riippuen voit käyttää 2 tai 3 porkkanaa, 2 tai 3 sellerivarsia ja pientä valkoista sipulia.

4. 

   
   
   Valitse myös muita vihanneksia. Riippuen siitä, mitä lihalle tehdään paistamisen jälkeen, voit valita pannua siihen vihanneksia. Useimmissa paahteissa aromaattisia vihanneksia käytetään mehukkuuden ja konsistenssin antamiseksi, makujen ja tuoksujen vapauttamiseksi. Lihan paistaminen hitaasti ja alhaisella lämmöllä on loistava tilaisuus keittää myös vihanneksia.
   • Muita vihanneksia, kuten perunoita, kaalia, herneitä, sieniä, purjoa ja muita juuria, voidaan lisätä vuokaan myöhemmin, noin 45 minuuttia ennen kuin liha on valmis. Jotkut hedelmät, kuten omenat tai päärynät, yhdistyvät myös paahdettuun lihaan mausta riippuen. Käytä tiukkoja, ei liian kypsiä hedelmiä, jos haluat kokeilla.
   • Aromaattiset yrtit, kuten rosmariini, salvia, laakerinlehdet tai timjami, voivat parantaa paistiasi (ja suuresti). Jos sinulla on pääsy maustepuutarhaan tai haluat ostaa sen tuoreena, sido yrtit kimppuun ja lisää leivin astiaan samalla kun lisäät kastike.

5. 

   Käytä aina pannua, jolla on paksu pohja tai kattilaa. Paistaminen alkaa liedellä ja siirtyy uuniin, joten siihen tulisi käyttää leivinpannua. Emaloidut rautapaistinpannut sopivat täydellisesti leivontaan ja ovat tukevia, pitäen lämpöä.
   • Paistinpannut eivät yleensä ole riittävän suuria, jotta ne sisältävät kaikki paistin ainesosat, kun taas tavalliset kattilat eivät pidä lämpöä kuten rautapaahtimet. Jos sinulla ei ole vuokaa, voidaan käyttää mitä tahansa pannua, jolla on kansi ja joka voi mennä uuniin.
   • Jos sinulla ei ole vuokaa, mutta sinulla on paksupohjainen pannu, voit myös paistaa lihaa liedellä. Jotkut kokit mieluummin uunimenetelmää, koska lämpö jakautuu kokonaisuutena; toiset pitävät lihan paistamisen yksinkertaisuudesta liedellä. Molemmat menetelmät tuottavat pehmeitä ja herkullisia paloja.

Menetelmä 2/4: Keitotekniikka

1. 

   Valmista paahdettava liha. Mausta liha molemmilta puolilta tasaisella kerroksella suolaa ja pippuria. Ota se helposti, jos teet paistin liemillä, joka on myös maustettua. Jos haluat käyttää resepissä muita mausteita, odota, kunnes kastike lisätään. Älä ole huolissasi rasvan tai "kuoppien" poistamisesta, ne liukenevat kypsennyksen aikana antaen paljon makua.
   • Jotkut kokit mieluummin rasvoittavat lihaa kevyesti jauhoilla ennen sinetöimistä, kun taas toiset eivät. Jauhot antavat lihalle houkuttelevan kosketuksen, jolloin kuori kypsennetään ja ilmentää myös kastike. Lisäksi se kuivaa lihan pinnan auttamalla sen ruskistumisprosessissa. Jos et halua käyttää jauhoja, kuivaa liha ennen sen kypsentämistä; kostea liha ei ruskeudu.
   • Käytetyn leikkauksen mukaan voit leikata lihan hallittaviin paloiksi tai leipoa koko palan. Kumpikin toimii, vaikuttaen vain ruoan esittelyyn valmistuksen jälkeen.
   • Paahdettu liha tehdään yleensä kokonaisena, kun taas keitetty liha (upotettuna nesteeseen) on leikattava pienemmiksi paloiksi. Tekniikat ovat hyvin samankaltaisia, käytä haluamaasi. Jos valitset pienempiä paloja, leikkaa liha etukäteen; Jos haluat jättää sen yhtenä kappaleena ja avata sen myöhemmin, se toimii myös.

2. 

   Ruskista paisti ja poista se paahtimelta. Nosta se liesiin keskilämmöllä peittämällä pohja noin kahdella ruokalusikalla oliiviöljyä. Kun savu alkaa tulla ulos, lisää liha ja ruskista molemmilta puolilta tasa-arvoisesti, kunnes saat tumman kuoren. Käännä liha säännöllisesti ja ole varovainen, ettei paahtoleipää.
   • Lihan sulkemiseksi kunnolla sinun on tehtävä tämä suurella kuumuudella, niin että vain ulkoa kypsennetään, ei sisällä. Leipotat sisäosat kastikkeella, minkä jälkeen lihan ruskistaminen antaa paahdetun kuoren sen maun, samoin kuin maustetaan pannun pohja palavilla paloilla. Sisäosan tulee olla vaaleanpunainen, kun sinetät liha. Poista sitten liha pannulta ja pane sivuun.

3. 

   Lisää mirepoix ja kypsennä keskilämmöllä. Lisää hienonnettu porkkana, sipuli ja selleri leivinpeltiin jätettyihin palanneisiin paloihin. Sekoita vihannekset tähän seokseen niin, että ne ruskistuvat ja varo palamatta.

4. 

   Laita noin kolme senttimetriä liemiä. Kun vihannespohjasi on kullanruskea, lisää hiukan lisää liemettä liuottaaksesi pannun pohjan. Raaputa juuttunut puinen lusikka, mikä maistaa kastike ja liha. Pane tarpeeksi nestettä peittämään vihannekset ja keitä alhaisella lämmöllä.
   • Paiston ja paahdin valmistuksen erona on nesteen määrä, jonka lisäät pannuun. Huolimatta siitä, että paahdettu liha on teknisesti hyvin samankaltaisia ​​prosesseja, se vaatii vain vähän liemettä, vain vihannesten peittämiseksi ja kostean ympäristön luomiseksi, jossa liha paistuu. Jos lisäät liian paljon liemettä, älä huoli, se toimii samalla tavalla.

5. 

   Laita liha takaisin leivinpellille, peitä ja aseta uuniin 180 asteeseen. Kun liemi on kiehuvan, laita liha vuoka vuokaan kevyesti kasvisseoksen päälle. Peitä kunnolla ja laita uuniin.
   • Paista liha lihalta liedellä alentamalla lämpöä matalaan ja peitä astia; estä seoksen kuivuminen lisäämällä normaalia enemmän liemi, ikään kuin se olisi muhennos; peitä ja keitä. Joka kerta kun paljastat kattilan, kosteus vapautuu, kuivuu yhä enemmän.
   • Liemi hienosäätyy, kun liha paistuu, mutta vuoka on peitetty, vuoka ei kuivaa; höyry kondensoituu kanteen ja muodostuu tippoja, jotka putoavat takaisin astiaan pitäen kaiken kosteana. Koska se luo ihanteellisen keittoympäristön, on parasta olla avamatta ja sekoittamasta; anna kattilan ja lämmön tehdä kaikki työt.
   • Liemi ei saa kiehua. Jos keittoastian kansi osuu voimakkaan kuplan takia, vähennä lämpöä; ihanteellinen lämpötila paistoille on välillä 120 - 180 astetta. Mitä matalampi lämpötila, sitä pidempi keittoaika on.

6. 

   Lisää lisää vihanneksia 45 minuutista tuntiin ennen kuin liha on valmis. Varmistaksesi, että kaikki kypsyy samanaikaisesti, lisää vihannekset reseptiin edistyneellä keittohetkellä riippuen siitä, mitä haluat sisällyttää.

#*Roots kuten cherovia, nauriit, perunat ja punajuuret voidaan (ja pitäisi) lisätä aikaisemmin keittoprosessissa. Lisää viipaloidut juuret vuokaan, kun laitat lihan takaisin.

1. • Herkut vihannekset kuten vihanneksia, sieniä, papuja tai herneitä olisi lisättävä hyvin lähellä loppua, enintään tunti ennen lihan ottamista uunista; niiden on oltava kokonaisia.
   • Sulata jäädytetyt vihannekset käytät ennen kuin panet ne pannuun. Pakastettujen vihannesten lisääminen voi alentaa lämpötilaa huomattavasti, eivätkä ne tarvitse paljon aikaa ruoanlaittoon.
2. Jos liha on puhkaistava, ota se ulos uunista. Leikkuun koosta ja tyypistä riippuen liha kestää 2–4 tuntia maksimaalisen arkuuden saavuttamiseksi, saavuttaen noin 80 astetta sisäisesti. Lihan tulisi kirjaimellisesti haurautua haarukan painalluksella.
   • Lihan kypsennettäessä kosteus pakotetaan ulos, jolloin se kuivuu sisällä. Kun se saavuttaa 70 astetta, se on teknisesti valmis, mutta se ei ole niin hyvä kuin paistin pitäisi olla, koska olet tehnyt kaiken työn reseptin valmistamiseksi oikein. Jätä hiukan enemmän aikaa, jotta kuidut rentoutuvat ja imevät uudelleen hyytelöityä kollageenia jättäen lihan vieläkin pehmeämmäksi.
   • Lihan paahtamisessa ei tarvitse olla paljon huolta liiasta tai vähemmän kuin sen pitäisi. Pitämällä sitä pidempään, se vain parantaa sitä, sillä pisteen ohitusriski on melkein nolla. Jos olet epävarma, kypsennä pidempään. Tämä ei ole resepti, joka tehdään kiireellisesti.

Menetelmä 3/4: Viimeistely

1. 

   Ota liha ulos vuoasta ja anna sen levätä. Kun liha on valmis, ota se liemestä, laita se lautaselle tai leikkuulaudalle ja peitä se alumiinifoliolla lämmön pitämiseksi; sen pitäisi levätä 10 tai 15 minuuttia ennen leikkaamista.
   • Voit leikata lihaa haluamallasi tavalla käytetyn leikkauksen mukaan; Jos olet käyttänyt rintaa, viipalointi on paras vaihtoehto, jos olet luussa, on parempi jättää se kokonaan. Jotkut lihat voidaan silputtaa, jos pidät mieluummin ruokaa kuin hullua lihaa.
   • Jos olet käyttänyt liian paljon vihanneksia, voit ottaa ne pois nesteen vähentämiseksi ja kastikkeen valmistamiseksi. Aseta ne kulhoon, peitä ja syrjään.

2. 

   Vähennä jäljellä oleva neste ja tee kastike. Kun olet poistanut lihan, aseta vuoka takaisin liesiin keskilämpötilaan hienosäätääksesi kastike, kunnes se saavuttaa haluamasi konsistenssin. Mausta kastike suolalla, pippurilla ja pienellä Worcestershire-kastikkeella.
   • Voit halutessasi paksuttaa sen myös lusikallisella jauhoilla ja neljäsosa kupillista teetä jäljellä olevasta liemestä erillisessä kulhossa. Kun seos on homogeeninen, lisää se liemeen hitaasti sekoittaen jatkuvasti. Jos olet rasvannut liha jauhoilla aiemmin, kastike paksunee itsestään. Kuumenna vähän, jotta näet konsistenssin, ennen kuin alat valmistaa jauhoja.
   • Muita aromaattisia mausteita, kuten inkivääriä, sitronellaa, sitruunan kuorta tai valkosipulia voidaan lisätä kastikkeeseen puhdistamisen aikana.

3. 

   Käytä asianmukaista seurantaa. Yleensä näet paahdettua lihaa yhdessä vihannesten kanssa, joilla se on paahdettu, ja joitain ruokia, jotka on valmistettu perunoista. Paahdettua lihaa voidaan yhdistää myös seuraaviin lisäruokia:
   • Perunamuusia tai bataattia
   • Hash ruskeat perunat
   • Paahdettua nauris
   • Keitetty nauri
   • Vihannekset, kuten kaali, punajuuret ja sinappilehdet.

4. 

   Viimeistele astia hienonnettuja yrttejä tai muita lisäruokia. Kourallinen hienonnettu persilja, rosmariini tai valitsemasi tuore yrtti voi lisätä erityisen ripauksen paahdettuun lihaan. Järjestä lautasen liha ja lusikallinen kastike päälle.
   • Monilla puolilla maailmaa paahtopaisti on yleinen ruokalaji sunnuntaisin, etenkin syksyisin tai talvikuukausina. Lämmitettyään lihaa uunissa koko talo haisee lämpimästi ja viihtyisästi.

Menetelmä 4/4: Vaihtelut

1. 

   Marinoi liha ennen sen paistamista "hapankaarena". Saksalaisen variaation peruspaistettua naudanlihaa, "hapanhimoa", yhteydessä aikaisemmin ruskeutunutta lihaa marinoidaan etikan ja aromaattisten mausteiden seoksessa noin kolmen päivän ajan, lisätään sitten sokeria ja paistetaan lihaa tässä kastikkeessa, jolloin siitä tulee katkeraa.
   • Marinaadille, lämmitä kuppi omenaviinietikkaa ja punaviini etikkaa kattilassa kahdella kupilla vettä keskilämmöllä. Lisää pieni hienonnettu valkoinen sipuli ja puoli kuppi hienonnettuja porkkanoita ja selleriä. Laita tl sinappinjyviä, laakerinlehtiä, suolaa ja pippuria maun mukaan. Kuumenna peitettyä noin 10 minuuttia, kun suljet lihan. Käännä se 10 minuutin kuluttua ja anna sen jäähtyä huoneenlämpötilaan.
   • Sulje liha oliiviöljyssä ennen kuin otat sen pois ja laitat sen lautaselle, johon liha ja marinaattikastike sopivat. Kun se on lämmin (et halua, että marinadi keittää lihaa), kaada se lihan päälle ja anna sen levätä jääkaapissa kolme päivää kääntämällä sitä aika ajoin niin, että maku jakautuu tasaisesti.
   • Kolmen päivän kuluttua paista 180 asteessa lisäämällä kolmas kuppi marinaattia neljä tuntia. Kun liha on paahdettu, kastikkeeseen lisätään inkiväärin ja rusinoiden kuori niin, että se paksenee, makeaa ja heitetään sitten lihalle.

2. 

   Tee liha oluesta. Italialaisen leivän kanssa tarjoillaan olutta kastikkeella varustettua lihaa on niin helppo valmistaa, että se tuntuu valheelta; makupommi, se on loistava variaatio paahtopaistissa.
   • Aloita leikkaamalla liha kuutioiksi pieni ja ruskea ne vuoka. Poista ne, paista viipaloitu tai paloiteltu pekoni, alentamalla lämpöä, kun rasva on sulanut. Lisää hienonnettu valkoinen sipuli ja karameloi se lisäämällä 2 ruokalusikallista mantaa seokseen.
   • Liuota pannussa oleva rasva pullolla belgia aletta, lisää kuppi liemiä ja kaksi rkl seosta, joka on valmistettu omenaviinietikan ja ruskean sokerin kanssa. Mausta liemi hienonnetulla tarragonilla, persiljalla, timjamilla tai valitsemallasi yrtillä ja lisää suola ja pippuri maun mukaan.
   • Palauta liha kattilaan, peitä ja keitä matalassa kuumassa noin kaksi tuntia, kunnes liha on hellävaraista. Joissakin resepteissä pyydetään peittämään liha leipäviipaleilla keittämisen viimeisinä hetkinä; nämä viipaleet hajoavat ja sekoittuvat kastikkeen kanssa, mikä tekee siitä paksumman. Tyypillisesti tämä ruokalaji tarjoillaan siruilla.

3. 

   Tee elämäsi herkullisin ruokalaji: Borguignon-pihvi. Se on helppo valmistaa ja maku on klassista ranskalaisessa haute-keittiössä; kukaan ei sanonut, että sen on oltava monimutkaista ollakseen hyvä.
   • Ruskista kuutioitunut liha pekonirasvassa, poista astiasta ja kypsennä mirepoix. Sekoita ruokalusikallisella tomaattipastaa, lisää 20 helmiäisipulia, 50 grammaa sieniä, suolaa ja pippuria maun mukaan ja sekoita varovasti peittämällä sipulit ja sienet. Liuota kattilan pohja 2 tai 3 kupilla kuivaa punaviiniä, mieluiten Burgundia-tyyppistä ja kuppi liemiä. Mausta kahdella laakerinlehdellä ja salvialla, rosmariinilla ja oreganolla.
   • Palauta liha kattilaan ja paista 180 asteessa 3 tai 4 tuntia, kunnes liha on hellävaraista. Jos kastike muuttuu liian ohueksi, poista liha ja anna sen kypsyä keskilämmöllä, kunnes se paksenee. Tarjoile leivottujen perunoiden kanssa.

ainekset

• Leikkaus vähärasvaista lihaa, kuten lihas tai lisko
• Kasviöljy
• Mausteet maun mukaan
• Paahtoneste (vesi, liemi, olut tai viini)
• Valkosipuli ja sipuli
• Vihannekset, kuten porkkanat tai parsakaali

vinkkejä

• Sianlihan kylkiluut voidaan paahtaa peitetyssä kattilassa; jos ne leikataan ohuiksi, ne kiertyvät, joten on parasta keittää ne leveinä nauhoina.
• Pata on mahdollista tehdä paahdetun lihan avulla. Noin 5 senttimetrin kuutiot tuottavat hyviä tuloksia.
• Lisko, lihakset ja kova jalka ovat paahtoissa eniten käytettyjä lihaa.
• Tietyntyyppisissä lihassa liemen valmistamiseksi voidaan käyttää hedelmämehuja.

varoitukset

• Varmista, että patjan kahvat ja kansi ovat sopivia paistamiseen.
• Käytä laattaa käsitteleviä suojakäsineitä.

Tarvittavat materiaalit

• Kattila
• Lihan lämpömittari
• Käsineet