Sisältö

• ainekset
• Askeleet
• vinkkejä
• Tarvittavat materiaalit

Oman sianlihan kuivaaminen on hieno tapa hallita säilömistä ja jättää sille henkilökohtainen maku. Valitse kovetettava leikkaus ja mausta se sitten kuivana tai suolavedessä. Ensimmäisessä menetelmässä tarvitset suolaa ja mausteita. Toisessa vaiheessa liha on liotettava maustetussa suolavedessä. Anna sianlihan kovettua useita päiviä ennen lihan keittämistä.

ainekset

Kuiva kovetettu sianlihan vatsa

• 2,5 kg sianlihaa.
• 1/4 kuppia (75 g) karkeaa suolaa.
• 2 tl (10 g) vaaleanpunaista parantavaa suolaa (kutsutaan myös Insta-Cureksi).
• 4 rkl (30 g) karkeasti jauhettua mustapippuria.
• 4 murskattua laakerinlehteä.
• 1 tl (2 g) raastettua muskottipähkinää
• 1/4 kuppia (50 g) ruskeaa sokeria, hunajaa tai vaahterasiirappia.
• 5 murskattua valkosipulinkynsiä.
• 2 rkl (9 g) kevyesti sosetettua katajamarjaa.
• 10 oksa tuoretta timjamia.

Palvelee 2,5 kg sianlihaa.

Sianlihassa olka tai suolattu olkapää

• 9,5 l vettä.
• 1 kuppi (275 g) jodatonta suolaa.
• 3/4 kuppia (150 g) sokeria.
• 2 laakerinlehteä.
• 2 - 3 täysjyväpaprikaa.
• 1 neilikka.
• 6 maustepippuria.
• 2 pientä kuivattua chilipaprikaa.
• 3 kuorittua valkosipulinkynsiä.
• 1 rkl (4 g) kuivattua timjamia.
• 1,5 kg sianlihan selkänojaa tai luutonta olkapäätä.

Tarjoaa 1,5 kg lihaa.

Askeleet

Menetelmä 1 Sianlihan vatsa kuivataan

1. 

   Sekoita suolat, pippuri, laakerinlehdet, muskottipähkinä, sokeri, valkosipuli ja kataja. Käännä kulhoon ¼ kuppia (75 g) karkeaa suolaa, kaksi teelusikallista (10 g) vaaleanpunaista kovettuvaa suolaa, neljä ruokalusikallista (30 g) karkeasti jauhettua mustapippuria, neljä lehtiä murskattu laakerinlehti, yksi teelusikallinen (2 g) raastettua muskottipähkinää, ¼ kuppia (50 g) ruskeaa sokeria, viisi sipulimausteista valkosipulinkynsiä, kaksi ruokalusikallista (9 g) kevyesti sosetettua katajamarjaa ja kymmenen oksa tuoretta timjamia ja sekoita.
   • Ruskea sokeri voidaan korvata hunajalla tai vaahterasiirapilla, jos haluat.

2. 

   
   
   Aseta ramekin suurempiin astioihin. Aseta syrjään ei-reaktiivinen astia, joka on riittävän suuri sianlihan vatsalle, ja aseta pieni sisäpuoli kääntyvästi ylösalaisin.
   • Voit käyttää muovi-, lasi- tai lakka-astiaa. Vältä kuitenkin metallisia astioita, jotka voivat vaikuttaa lihan makuun.
   • Kun laitat lihaa ramekiniin, se alkaa vapauttaa nestettä. Ramekin estää sikaa kovettumasta itse mehussa.

3. 

   
   
   Peitä 2,5 kg vatsa hyvin sekoitetuilla mausteilla. Aseta sianlihan vatsa lautaselle tai leikkuulaudalle ja levitä kuiva seos sen päälle. Hiero mausteita kätesi lihaa molemmille puolille.

4. 

   Aseta sianlihan vatsa säiliön sisään ja peitä. Laita se astiaan niin, että se lepää ramekinilla ylösalaisin. Peitä sitten astia.

5. 

   Jääkaappi liha viikossa ja käännä se kahden päivän välein. Aseta astia jääkaappiin ja anna lihan kovettua sen sisällä. Ota joka toinen päivä jääkaapista ja käännä se. Laita sitten takaisin. Tee tämä viikon ajan.

6. 

   Ota liha ulos jääkaapista ja pese se kovettumaan. Viikon kuluttua ota sianlihan vatsa ulos jääkaapista. Pese se kylmällä vedellä kovetteen poistamiseksi ja kuivaa se hyvin paperipyyhkeillä.

7. 

   Kääri liha musliinilla ja anna sen ripustaa vähintään viikon. Aseta kuivattu sianlihan vatsa musliinisäkkiin, joka on suljettu solmulla. Laita koukku solmun läpi ja ripusta liha kuivaan ja ilmavaan paikkaan. Jätä se viikkoon.
   • Ohita tämä vaihe, jos kiire, muista kuitenkin, että mitä kauemmin liha kovettuu, sitä voimakkaampi maku tulee.

8. 

   Viipaloi ja lämmitä liha. Leikkaa sianlihan vatsa viipaleiksi niin paksiksi kuin haluat ja paista, paista, keitä tai grilli, kunnes se on halutussa kohdassa. Voit esimerkiksi leikata lihan 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi ja paistaa niitä seitsemän-kahdeksan minuutin ajan rapeaksi pekoniksi.
   • Säilytä raa'asti suolattua lihaa jääkaapissa, suljetussa astiassa, enintään yhden viikon ajan.

Menetelmä 2/2: Sianlihan selkänojan tai olkapään kuivaaminen suolavedessä

1. 

   Aseta vesi, sokeri ja suola suureen kattilaan. Aseta reagoimaton astia tulisijalle ja täytä se 9,5 litralla vettä. Lisää yksi kuppi (275 g) jodatonta suolaa ja ¾ kuppi (150 g) sokeria ja sekoita, kunnes se on liuennut.

2. 

   Lisää laakerinlehdet, paprikat, neilikka, valkosipuli ja timjami. Vaivaa kaksi laakerinlehteä varovasti ja aseta ne pannuun yhdessä kahden tai kolmen kokonaisen paprikan, yhden neilikan, kuuden maustepippurin, kahden pienen kuivatun chili-paprikan, kolmen kuorimattoman valkosipulinkynnen ja ruokalusikallinen (4 g) kuivattua timjamia.

3. 

   Aseta liha kattilaan ja punnitse se lautasella. Laita 1,5 kg sianlihan selkänojaa tai luutonta olkapäätä suolaveteen. Aseta sitten lautanen lihan päälle työntääksesi se pannun pohjalle.
   • Parantamiseksi liha on upotettava kokonaan.

4. 

   Peitä ja jäähdytä liha viiden päivän ajan. Peitä pannu tai peitä se erittäin tiiviillä muovikäärekerroksella ja jäähdytä se lihan kovettamiseksi.
   • Paranna kylkiluita ja muita pienempiä sianlihan paloja jättämällä liha suolaveteen vain kaksi tai kolme päivää.

5. 

   Ota liha ulos jääkaapista ja kuivaa se hyvin. Poista astia jääkaapista ja ota selkä tai olkapää suolavedestä. Siirrä liha lautaselle ja kuivaa se paperipyyhkeillä.

6. 

   Keitä liha haluamallasi tavalla. Paista se, aseta se leivinpellille ja laita uuniin 190 ° C: seen noin tunniksi. Voit myös grillata lihaa keskilämmöllä kahden ja puolen tai kolmen tunnin ajan.
   • Jos haluat keittää lihan nopeammin, leikkaa se 1 cm: n paloiksi ja paista sitä muutama minuutti molemmin puolin.

vinkkejä

• Pese kädet ennen raa'an lihan käsittelyä ja sen jälkeen.
• Koveta liha, kun se on vielä kylmää. Kuuma liha pilaa nopeammin ja on alttiimpi bakteerien kehitykselle.

Tarvittavat materiaalit

Kuiva kovetettu sianlihan vatsa

• Kulho.
• Lusikka.
• Mittakupit ja lusikat.
• Reagoimaton kansi kannella.
• Ramekin.
• Paperipyyhe.
• Levy tai leikkuulauta.
• Veitsi.
• Laukku musliinia.
• Koukku.

Sianlihassa olka tai suolattu olkapää

• Suuri kannella varustettu ruukku.
• Mittakupit ja lusikat.
• Lusikka.
• Lautanen.